Hoy en día, abrir un refrigerador es como entrar a un laboratorio moderno. Yogures “sin azúcar”, refrescos “light”, postres “cero calorías” y panes “sin azúcar añadido”. Pero ¿cómo es posible que algo siga sabiendo dulce si se le quita el azúcar? Detrás de esa pregunta hay un fascinante trabajo de ingeniería de alimentos, donde química, percepción sensorial y tecnología se combinan para mantener el placer del sabor sin las calorías del azúcar.
El azúcar común —la sacarosa— no solo endulza: también da cuerpo, textura, volumen y color. Participa en reacciones químicas (como la caramelización o la reacción de Maillard) que aportan sabor y tono dorado a los productos horneados. Por eso, eliminarla no es tan simple como sustituirla: hay que recrear todas sus funciones.
Ahí entra la ingeniería. Los edulcorantes artificiales como la sucralosa o el aspartame pueden endulzar cientos de veces más que el azúcar, pero en cantidades tan pequeñas que no aportan volumen. Para compensar, se añaden polialcoholes como el sorbitol o el maltitol, que reproducen la textura y humedad de la sacarosa. Algunos productos también usan fibras solubles o gomas naturales para mantener la sensación cremosa o esponjosa al paladar.
El proceso no es solo químico: también sensorial. Los ingenieros en alimentos estudian cómo percibe el cerebro el sabor dulce, cómo viaja en la lengua y cuánto tarda en desaparecer. Si un edulcorante deja un regusto metálico o amargo, se equilibra con mezclas de otros compuestos que activan diferentes receptores gustativos. En otras palabras, se diseña una ilusión del azúcar, calibrada con precisión molecular.
La meta final no es engañar al cuerpo, sino permitir que disfrutemos de lo dulce con menos impacto metabólico. Sin embargo, hay matices: aunque muchos de estos productos reducen calorías, algunos edulcorantes alteran la microbiota intestinal o provocan una falsa sensación de saciedad. La ciencia sigue ajustando fórmulas en busca de un equilibrio entre placer, salud y sostenibilidad.
Cada vez que pruebas un pastel sin azúcar o un café con endulzante, recuerda que es ingeniería aplicada al gusto, el arte de reconstruir lo más humano de todos los placeres… lo dulce.
Y recordemos que: “La química del sabor es una forma de arte con precisión científica.” — Harold McGee
El Ingeniero Regio
Dr. José Rubén Morones Ramírez
- Profesor e Investigador
Centro de Investigación en Biotecnología y Nanotecnología (CIByN)
Facultad de Ciencias Químicas
Universidad Autónoma de Nuevo León.
