Pocas cosas parecen tan simples como un aderezo. Aceite, vinagre, sal, quizá mostaza o limón. Lo mezclamos, lo vertemos sobre una ensalada y listo. Pero detrás de esa textura cremosa, de ese brillo uniforme y de ese sabor equilibrado, hay una pequeña obra de ingeniería que ocurre todos los días en nuestras cocinas… y en las plantas de alimentos del mundo.
El primer reto es uno fundamental: mezclar lo que no quiere mezclarse. El aceite y el agua, base de muchos aderezos, son enemigos naturales. Uno es hidrofóbico, el otro no. Si los juntas sin ayuda, se separan rápidamente. Aquí entra en juego uno de los conceptos más elegantes de la ingeniería de alimentos: la emulsión.
Una emulsión es un sistema donde diminutas gotas de un líquido quedan suspendidas en otro. Para lograrlo, se necesita energía —agitación, batido— y un emulsificante, una molécula con doble personalidad: una parte que “ama” el agua y otra que “ama” el aceite. La yema de huevo, la mostaza o la lecitina hacen ese trabajo silencioso, manteniendo el sistema estable.
La mayonesa, por ejemplo, no es solo un aderezo: es una emulsión finamente controlada. Demasiado aceite, se corta. Muy poca energía, se separa. Un pequeño error en el proceso y el sistema colapsa. Cuando funciona, nadie lo nota. Cuando falla, todos lo ven. Como buena ingeniería.
En el punto exacto
Luego viene la reología, la ciencia que estudia cómo fluyen los materiales. Un aderezo no debe ser ni demasiado líquido ni demasiado espeso. Debe salir fácilmente de la botella, cubrir la ensalada sin escurrirse y sentirse agradable en boca. Para lograrlo, se ajustan concentraciones, tamaños de gota y, en la industria, se usan espesantes diseñados con precisión.
También está la estabilidad en el tiempo. Un aderezo no se prepara para durar minutos, sino semanas o meses. Eso implica controlar pH, actividad de agua y crecimiento microbiano. Detrás de cada fecha de caducidad hay cálculos, pruebas y márgenes de seguridad.
Lo fascinante es que todo esto ocurre sin que lo pensemos. Abrimos el refrigerador, agitamos un frasco y seguimos con nuestra vida. Pero en ese gesto cotidiano hay termodinámica, química de superficies, transferencia de masa y diseño de procesos.
La próxima vez que prepares o sirvas un aderezo, recuerda que no es solo un complemento del platillo. Es un sistema cuidadosamente diseñado para ser estable, agradable y seguro. Un recordatorio más de que la ingeniería no solo construye puentes o máquinas… también le da coherencia, textura y sabor a lo que comemos.Porque incluso en algo tan sencillo como una ensalada, hay ciencia invisible sosteniendo el equilibrio.
Una emulsión estable es, en el fondo, una negociación constante entre fuerzas opuestas.
Y como en toda buena ingeniería, el secreto no está en evitar la complejidad… sino en armonizarla.
“La ciencia no es más que una manera refinada de pensar.” – Carl Sagan.
El Ingeniero Regio
Dr. José Rubén Morones Ramírez
- Profesor e Investigador
- Centro de Investigación en Biotecnología y Nanotecnología (CIByN)
- Facultad de Ciencias Químicas
- Universidad Autónoma de Nuevo León.
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