Cuando pensamos en proteína, músculos y vida fitness, es probable que nos venga a la mente un batido espeso de color vainilla o chocolate con etiqueta de “Whey Protein”. Pero detrás de ese suplemento glamoroso, hay una historia de desecho, transformación e ingeniería… mucha ingeniería.

El lado amargo del queso

Cada vez que se elabora queso, ocurre una separación: por un lado, queda la cuajada (lo sólido), y por otro, el suero de leche (lo líquido). Este suero representa hasta el 85-90% del volumen de la leche original, y contiene más de la mitad de sus nutrientes. Sin embargo, durante décadas fue considerado un residuo indeseado.

El problema no era menor. El suero tiene una alta carga orgánica (especialmente en lactosa y proteínas solubles), lo que lo convierte en altamente contaminante si se vierte directamente en ríos o suelos. Su descomposición consume oxígeno, afectando ecosistemas acuáticos y generando emisiones.

De pasivo ambiental a activo funcional

Lo que cambió esta historia fue la ingeniería de alimentos. A través de tecnologías como ultrafiltración, secado por aspersión y cromatografía, el suero dejó de ser un problema y se convirtió en una oportunidad: la famosa proteína de suero de leche o whey protein.

Con estas técnicas, se concentra la fracción proteica del suero (especialmente las β-lactoglobulinas y α-lactoalbúminas) y se elimina la lactosa. El resultado es un polvo de alta pureza, fácil digestión y perfil de aminoácidos ideal para regeneración muscular. Y así nació una industria que hoy mueve miles de millones de dólares al año.

Ingenierías cruzadas: de la granja al gimnasio

Este proceso involucra no solo ingeniería química y de alimentos, sino también logística, sustentabilidad y economía circular. Lo que antes se tiraba, ahora se empaca, se comercializa y se consume en todos los gimnasios del mundo. De hecho, cada scoop de proteína que se mezcla en una botella representa una decisión técnica, ambiental y económica bien calibrada.

México y el potencial aún sin explotar

En países como México, donde la producción de quesos artesanales y semi-industriales es altísima, aún gran parte del suero no se aprovecha y se convierte en un problema ambiental para pequeñas y medianas empresas. Sin embargo, hay iniciativas prometedoras para utilizarlo en la elaboración de bebidas funcionales, bioplásticos, o incluso como base para fermentaciones.