Cada 15 de septiembre, los mexicanos nos reunimos para degustar en una mesa llena de sabor, color, aroma y platillos típicos. En la mesa, la gastronomía se vuelve un puente con la celebración, entre los platillos más emblemáticos se encuentran los chiles en nogada, enchiladas verdes o las interminables cazuelas de pozole, hay un protagonista que desde hace milenios acompaña nuestra cocina y que suele guardar en su interior la salsa o el guacamole: el molcajete.
La cena mexicana
Aunque no se tiene una fecha exacta de cuando se comenzaron a realizar las cenas mexicanas, este momento se ha aprovechado para unir a la familia, amigos y compartir platillos tradicionales.
Hasta hoy en día, cada cena de 15 de septiembre recreamos este gesto. En cada mesa conviven recetas de origen ancestral, donde casi siempre en el centro, se encuentra el molcajete.
El molcajete: un utensilio que guarda memoria
Su nombre proviene del el náhuatl molcaxitl (de molli, salsa, y caxitl, cajete o recipiente). Es, en esencia, un mortero de piedra volcánica con tres patas cortas, acompañado de una mano de piedra, el texolotl, con la que se muelen los ingredientes.
De acuerdo con Secretaría de Relaciones Exteriores, arqueólogos han encontrado lugares como Tehuacán, Puebla, en Tamaulipas y Oaxaca donde ya se cultivaba el maíz y el chile entre 7000 y 5000 años a.C. Mencionan que en este tiempo también aparecieron instrumentos como el molcajete y el metate.
El ingrediente secreto
La elección del material del molcajete no es casual, regularmente se seleccionan rocas porosas como el basalto o la andesita, producto de procesos magmáticos de hace millones de años. Aunque en algunas regiones de México, también existen morteros de otros materiales.
El basalto es la roca volcánica que cubre prácticamente roca la corteza oceánica, es una roca ígnea de composición básica, de color oscuro y grano fino. Su mineralogía la constituyen plagioclasas, piroxenos y comúnmente olivinos. Incluso puede llegar a presentar xenolitos del mato. La andesita, en cambio, tiene una composición intermedia entre el basalto y el granito, de tonos grises, tiene una textura de grano fino.
Patrimonio comestible
Hoy, el molcajete forma parte de la cocina tradicional mexicana, reconocida en el 2010 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. No es solo un mortero para preparar salsa o colocar guacamole con totopos, sino que su significado es más profundo, es una herencia que concentra tanto la memoria de quienes lo han usado por generaciones como la historia geológica de las rocas que lo conforman. Cada guacamole o salsa que se sirve en él es, en cierto modo, una conexión entre la geología milenaria y la historia mexicana.
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