La química y la ingeniería detrás de la carne asada y la cocina regia

Esta semana estuve en una carne asada con amigos y no pude dejar de pensar en la riqueza gastronómica de Nuevo León. Entre risas y anécdotas, observé el asador, el braseado de la carne y el ritual de preparar las salsas. Fue inevitable preguntarme: ¿qué hay detrás de estos sabores tan característicos?

Cuando pensamos en la gastronomía regia, seguramente se nos viene a la mente la carne asada con su inconfundible aroma y ese dorado perfecto. Sin embargo, además de la química culinaria, existen principios de ingeniería que hacen posible este resultado tan delicioso. El diseño del asador, por ejemplo, no es casualidad: la parrilla se ubica a una distancia específica del carbón para optimizar la transmisión de calor mediante convección, conducción y radiación. El tiro de aire —es decir, la entrada y salida de oxígeno— se regula para mantener una temperatura uniforme y favorecer la combustión del carbón de mezquite, característico de la región.

En el plano químico, la reacción de Maillard es la gran protagonista: aminoácidos y azúcares se combinan a altas temperaturas para generar esa costra crujiente y sabores complejos. Pero la ingeniería química también interviene en la preparación previa. El marinado actúa como un “tratamiento superficial“ que ablanda las proteínas y promueve la absorción de especias, utilizando principios de pH y solubilidad. Hasta la salsa recién martajada y los frijoles a la charra ocultan procesos de oxidación y mezclas heterogéneas que forman parte de un pequeño laboratorio culinario.

La próxima vez que te sientes a disfrutar de una carne asada al estilo regiomontano, recuerda que cada bocado proviene de la unión de ciencia y técnica: un ejemplo exquisito donde la ingeniería y la química se asan a la perfección.